دانشگاه آزاد اسلامی

واحد علوم دارویی

دانشکده علوم و فناوری های نوین، گروه صنایع غذایی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد ((M.Sc)) 

 گرایش: شیمی موادغذایی 

عنوان:

ارزیابی مقادیر پروتئین، فیبر خام، اسیدهای چرب و پنج عنصر معدنی به روش جذب اتمی در مغز گردو (Juglans

 regia L.)  کاشت شده باغات حومه تهران و کرج

       استاد راهنما :

 سرکار خانم مهندس پریسا زیارتی

 فهرست مطالب                                                 صفحه          

خلاصه فارسی…………………………………………………………….1                                                                                                              

مقدمه ………………………………………………….2                                                                                                              

فصل اول :کلیات                                                                                          

۱-۱-هدف از انجام پایان نامه………………………………4                                                                                                          

۱-۲-بیان مسئله…………………………………………….5                                                          

1-3- ضرورت اهمیت موضوع…………………………………………………6                                                                                 

1-4- هدف اصلی…………………………………………8                                                                                                      

فصل دوم :بررسی متون و مطالعات دیگران  

بخش اول : معرفی گردوی ایرانی

2-1-1-تاریخچه ……………………………………..10                                                                                                    

2-2-2- واژه شناسی………………………………….11                                                                                                

2-1-3-طبقه بندی و گیاه شناسی………………………………11                                                                                 

2-1-4-گونه های مختلف گردو………………………………………13                                                                                  

 2-1-5-گردوی ایرانی…………………………14    

2-1-6 -ارقام مختلف گردو درایران……………………………..15

2-1-7- اکولوژی گردو………………………………………….16                                                                                          

2-1-7-1-آب و هوا………………………………..16                                                                                                style="color: #000000;">   الف     

2-1-7-2-بارندگی………………………16                                                                                                

2-1-7-3-خاک……………………………17                                                                                                    

2-1-8- زمان مناسب برداشت محصول………………………17                                                                 

2-1-9-شیوه های برداشت گردو…………………………………..19                                                                           

2-1-10-خشک کردن گردو………………………………………20                                                                               

2-1-11-ارزش غذایی گردوی ایرانی……………………………….21                          

بخش دوم: لیپید

2-2-1معرفی…………………………………………………….22                                                                                                     

2-2-2-اسیدهای چرب………………………………………22                                                                                           

2-2-2-1- اسیدهای چرب اشباع………………………………..22                                                                              

2-2-2-2-اسیدهای چرب غیراشباع………………………….23                                                                           

2-3-3- اسیدهای چرب ضروری………………………………………………….24                                                                             

2-2-4- فواید روغن مغزگردو………………………………………………..25                                                                               

بخش سوم: پروتئین

2-3-1معرفی……………………………………………………………..27                                                                                                    

2-3-2-آمینواسیدهای ضروری……………………………….27                                                                               

2-3-3-آمینواسیدهای مغزگردو………………………………………28                                                                              

2-3-4-پروتئین های مغزگردو………………………………………………..29                                                                             

2-3-5-فواید واثرات پروتئین مغزگردو…………………………………………….29                                                                   

بخش چهارم: فیبر

2-4-1معرفی…………………………………………….31    

2-4-2-فواید فیبر……………………………………………..32                                                                                                                                   بخش پنجم: فلزات                                                       

2-5-1کلسیم………………………………………..33                                                                                                      

2-5-2-پتاسیم……………………………………………….34                                                                                                      

2-5-3-آهن……………………………………………………..35                                                                                                        

2-5-4-مس……………………………………………………….36                                                                                                       

2-5-5-روی……………………………………………..38                                                                                                      

2-6-2-مرور منابع خارجی…………………………………..41                                                                                    

فصل سوم : مواد و روش ها

بخش اول: معرفی مناطق مورد مطالعه                                                                                    

3-1-معرفی مناطق مورد مطالعه……………………………45                                                                             

3-3-1- موقعیت و وسعت مناطق مورد بررسی…………………………………..45                                                                                                           3-1-1-1-موقعیت و وسعت منطقه باغستان……………….45                                                              

3-1-1-2.موقعیت و وسعت مناطق روستای ارنگه………………………46                                                     

3-1-2.تاریخچه مناطق موردمطالعه……………………………………..47                                                                     

3-1-2-1.تاریخچه شهر باغستان…………………………………..47                                                                          

3-1-2-2.تاریخچه روستای ارنگه…………………………………………47                                                                        

3-1-3. بررسی عوامل اقلیمی………………………………………..48                                                                             

3-1-3-1.آب و هوای استان تهران و شهر شهریار……………………48     

3-1-3-2.درجه حرارت در استان تهران و شهر شهریار……………………….49  

3-1-3-3.بارندگی در استان تهران و شهرشهریار……………………………….50

3-1-3-4.جهت وزش باد غالب در استان تهران………………………………51                                                      

3-1-3-5.آب و هوای شهرستان کرج……………………………..51                                                                   

3-1-3-6.درجه حرارت شهرستان کرج…………………………52                                                                                  

3-1-3-7.بارندگی در شهرستان کرج……………………………53                                                                  

3-1-3-8.توده های هوا و سیستم های هواشناسی موثر بر استان البرز…………………….53                           

بخش دوم: روش های انجام آزمون

3-2-1.روش نمونه برداری……………………………………55                                                                               

3-2-1-1.روش نمونه برداری از خاک………………………….55                                                                 

3-2-1-2.روش نمونه گیری ازگردو…………………….55                                                                   

3-2-1-3.روش نمونه گیری از آب………………………………………56                                                                      

3-2-2.آماده سازی نمونه ها………………………………………..56                                                                               

3-2-3.روش انجام آزمون ها………………………………….57                                                                              

3-2-3-1.تجزیه و تحلیل های فیزیکی……………………………….57                                                                   

3-2-3-1-1.برآورد اندازه و وزن گردو………………………………………57                                                                 

3-2-3-2.تجزیه و تحلیل های شیمیایی…………………………….57                                                                 

3-2-3-2-1.برآورد میزان فیبر خام درگردو……………………………..57                                                          

3-2-3-2-2.برآورد میزان پروتئین خام درگردو………………………….59                                                     

3-2-3-2-3.برآورد میزان روغن درگردو………………………………….61                                                       

3-2-3-2-4.تجزیه روغن…………………………………………….61  

3-2-3-2-4-1.آماده سازی نمونه…………………………………………….61                                                                         

3-2-3-2-4-2.دستگاه کروماتوگرافی گازی……………………………62                                                           

3-2-3-2-5.برآورد غلظت فلزات درمغزگردو…………………………………………….63                                                        

3-2-3-2-5-1.هضم خشک………………………………….63                                                                                 

3-2-3-2-5-2.هضم مرطوب………………………….63                                                                              

3-2-3-2-5-3.دستگاه جذب اتمی……………………………64                                                                         

3-2-3-2-5-4.دستگاه فلیم فتومتربرای اندازه گیری غلظت پتاسیم…………………………65                                  

3-2-3-2-6.برآورد غلظت فلزات درخاک………………………..65                                                                

3-2-3-2-6-1.اندازه گیری غلظت آهن، مس وروی…………………………..65                                                   

3-2-3-2-6-2.اندازه گیری غلظت کلسیم وپتاسیم……………………………66                                                       

3-2-3-2-7.برآورد میزان pH و Ec آب………………………………………..66                                                                 

3-2-4.تجزیه تحلیل داده ها……………………………………67                                                                                   

فصل چهارم : نتایج

4-1 میانگین های بدست آمده از تجزیه و تحلیل های شیمیایی باغستان تهران……………………..69                     

4-2 میانگین های بدست آمده از تجزیه و تحلیل های شیمیایی ارنگه کرج………………..70                          

4-3 نتایج بدست آمده از تجزیه و تحلیل های فیزیکی……………………………………….72                                                   

4-3-1 نتایج حاصل از اندازه و وزن گردوها……………………72                                                             

4-4 نتایج بدست آمده از تجزیه و تحلیل های شیمیایی……………….73                                                   

4-4-1 نتایج مربوط به آب…………………………………..73                                                                                    

4-4-1-1 نتایج مربوط به هدایت الکتریکی آب در دو منطقه موردمطالعه……………………..73                         

4-4-1-2 نتایج مربوط به اسیدیته آب در دو منطقه موردمطالعه……………………………….74    

4-4-2 نتایج مربوط به خاک…………………………………….74                                                                                 

4-4-2-1نتایج مربوط به کلسیم خاک در دو منطقه موردمطالعه……………………………….74                                     

4-4-2-2 نتایج مربوط به پتاسیم خاک در دو منطقه مورد مطالعه………………………………………………………..75                                    

4-4-2-3 نتایج مربوط به آهن خاک در دومنطقه موردمطالعه…………………………………………………………….75                                      

4-4-2-4 نتایج مربوط به مس خاک در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………………76                                      

4-4-2-5 نتایج مربوط به روی خاک در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………………76                                     

4-4-3 نتایج مربوط به گردو……………………………………………77                                                                                  

4-4-3-1 نتایج مربوط به کلسیم گردو در دو منطقه موردمطالعه………………………………………………………….77                                    

4-4-3-2 نتایج مربوط به پتاسیم گردو در دو منطقه موردمطالعه…………………………………………………………77                                   

4-4-3-3 نتایج مربوط به آهن گردو در دو منطقه موردمطالعه…………………………………………………………….78                                      

4-4-3-4 نتایج مربوط به مس گردو در دو منطقه مورد مطالعه……………………………………………………………78                                                           

4-4-3-5 نتایج مربوط به روی گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………………79                                    

4-4-3-6 نتایج مربوط به فیبر خام گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………….79                               

4-4-3-7 نتایج مربوط به پروتئین گردو در دو منطقه مورد مطالعه……………………………………………………….80                                

4-4-3-8 نتایج مربوط به روغن گردو در دو منطقه موردمطالعه………………………………………………………….80                                  

4-4-3-9 نتایج مربوط به پالمیتیک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه………………………………………………81                    

4-4-3-10 نتایج مربوط به استئاریک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………81                      

4-4-3-11 نتایج مربوط به اولئیک اسید گردو در دو منطقه مورد مطالعه………………………………………………82                       

 4-4-3-12 نتایج مربوط به لینولئیک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………82                       

4 -4-3-13 نتایج مربوط به لینولنیک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………83                           

 4 -5. نمودارهای مقایسه ای حاصل از داده های دو منطقه مورد مطالعه………………………………………………83         

فصل پنجم: بحث و پیشنهادات

5-1 مقایسه برخی از عوامل محیطی دو منطقه مورد مطالعه (تهران وکرج)……………………………………………87                     

5-2 مقایسه محتوای روغن،اسیدهای چرب،پروتئین، فیبرخام و پنج عنصر معدنی در دو منطقه مورد مطالعه (تهران وکرج)…………….88                                                                                                    

5-3مقایسه خصوصیات آب…………..89                                                                               

5-3-1هدایت الکتریکی(Ec)……………………………….89                                                                               

5-3-2اسیدیته آب(pH)……………………………….90                                                                                       

5-4مقایسه خصوصیات خاک…………………..91                                                                               

5-4-1کلسیم خاک(Ca)………………………….91                                                                                     

5-4-2پتاسیم خاک (K)………………………………………92                                                                                    

5-4-3آهن خاک(Fe)………………………………………………92                                                                                      

5-4-4مس(Cu)………………………………………93                                                                                             

5-4-5روی(Zn)…………………………………….93                                                                                            

5-5بحث بر روی خصوصیات فیزیکی گردو……………………………94                                                          

5-5-1مقایسه اندازه و وزن گردو…………………………………………..94                                                                         

5-6 بحث بر روی خصوصیات شیمیایی گردو……………………………………95                                                        

5-6-1مقایسه وارزیابی درصدروغن……………………………..95                                                                   

5-6-2مقایسه وارزیابی درصد اسیدهای چرب………………………………96                                                         

5-6-2-1پالمیتیک اسید………………………………………….96                                                                                     

5-6-2-2استئاریک اسید…………………………………..96                                                                                    

5-6-2-3لینولئیک اسید………………………………………………………97

5-6-2-4اولئیک اسید…………………………………………………………………………………………..98

5-6-2-5لینولنیک اسید……………………………………………………………………………………………………………….98

5-6-3مقایسه وارزیابی درصدپروتئین…………………………………………………………………………………………….99

5-6-4مقایسه وارزیابی درصدفیبرخام………………………………………………………………………………………….100

5-6-5مقایسه ارزیابی فلزات………………………………………………………………………………………………………101

5-6-5-1.کلسیم………………………………………………………………………………………………………………………101

5-6-5-2پتاسیم……………………………………………………………………………………………………………………….102

5-6-5-3آهن………………………………………………………………………………………………………………………….103

5-6-5-4مس…………………………………………………………………………………………………………………………..103

5-6-5-5روی………………………………………………………………………………………………………………………….104

5-7. جمع بندی و نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………….105

5-8.پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………………………109

منابع…………………………………………………………………………………………………………………………………110

چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………….118

ضمایم……………………………………………………………………………………………………………………………..119

خلاصه فارسی 

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.