دانشگاه آزاد اسلامی        

واحد دامغان 

گروه آموزشی مهندسی علوم و صنایع غذایی 

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M .Sc » 

گرایش : تکنولوژی مواد غذایی

عنوان : 

استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز  

 استاد راهنما : دکتر عبدالرضا محمدی نافچی 

  استاد مشاور :  دکتر حسین جلالی

فهرست مطالب

چکیده : 1

مقدمه : 2

نشاسته های مقاوم«Resistant Starch» 5

چرا نشاسته مقاوم ؟ 5

تعریف نشاسته مقاوم : 6

فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده : 7

فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ 8

چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟ 8

چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟ 9

منابع نشاسته مقاوم : 9

فصـل اول – کلیـات 10

اهمیت موضوع 11

اهداف تحقیق 11

1-2- سس مایونز چیست؟ 12

1-2-1- تاریخچه : 12

1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران 12

1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران 13

1-2-4- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 13

1-3- امولسیون سس مایونز 14

1-3-1- مشخصات عمومی 14

1-3-2- نحوه تشکیل امولسیون 15

1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون 15

1-3-4- علل عدم پایداری امولسیون‌ها 15

1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز 16

1-4-1- تخم‌مرغ: 16

1-4-2- پودر خردل: 16

1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ 16

1-4- طبقه بندی سس ها 17

1-4-1- سس های تزئینی غلیظ 17

1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال 17

1-5- سس های رژیمی 18

1-5- 1- چربی و بیماری ها 18

1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد 19

1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی 19

1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی 19

1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی 20

1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی 20

1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی 21

1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی 22

1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی 23

1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی 23

1-7- سس های سالاد کم کالری 25

1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری 26

1-8- سس های بدون چربی 27

1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی 27

1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی 28

1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی 28

فصـل دوّم – پیشینه تاریخی تحقیق 29

2-1- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع 30

2-2- نشاسته های اصلاح شده 33

2-2- 1- مقدمه 33

2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان 33

2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته 35

2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین 37

2-2- 4-1-آمیلوز 37

2-2- 4-2-آمیلوپکتین 38

2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته 40

2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته 42

2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته 42

2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات 43

2-2-7-1- تاثیر pH 43

2-2- 7- 2- نمک ها 43

2-2- 7- 3- قندها 44

2-2- 7- 4- چربی ها 45

2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 46

2-3-1- مقدمه 46

2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی 47

2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن 47

2-3-4- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است: 52

2-3-4- 1- نشاسته استاته 52

2-3-4- 2- نشاسته اکتنیل سوکسینیله 52

2-3-4- 3- نشاسته فسفاته 53

2-3-4- 4- نشاسته هیدروکسی پروپیله (E1442) 54

2-3-4- 5- نشاسته های کاتیونی و آمفوتری 54

2-3-4- 6- نشاسته تبدیل یافته 55

2-3-4- 6- 1- هیدرولیز اسیدی 55

2-3-4- 6- 2- نشاسته اکسیده شده 56

2-3-4- 6- 3- نشاسته های رنگبری شده 57

2-3-4- 7- نشاسته اکسید شده یا کلرینه شده 57

2-3-4- 8- دکسترینیزه کردن 58

2-3-3- اصلاح آنزیمی 60

2-3-4- اصلاح فیزیکی 62

2-3-4-1- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 62

2-3-4-2- استفاده از خشک کن غلطکی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 63

2-3-4-3- استفاده از خشک کن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 64

2-3-4-4- استفاده از اکسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 65

2-3-4-5- تیمار حرارتی نشاسته 65

2-3-4-6- انیلینگ 65

2-3-4-7- فرآیند حرارتی – رطوبتی 65

2-3-5- اصلاح ژنتیکی 66

2-3-6- روشهای ترکیبی 66

2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با کاربرد عملی آن 67

2-3-8- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته 68

2-3-9- نتیجه گیری 70

2-2- جایگزین های چربی 71

2-2-1 – مقدمه 71

2-2-2 – پیشینه تغذیه ای 72

2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا 75

2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی 75

2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی 76

2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی 76

2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی 77

2-2-4 -1- اصطلاحات علمی 77

2-2-4 -2- طبقه بندی 78

2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون 79

2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی 80

2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته 80

2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب 81

2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده 82

2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات 82

2-2-4 -9- جنبه های میکروبی 83

2-2-4 -10- ملاحظات قانونی 84

2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی 85

2-2-5 – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی 86

2-2- 5 – 1- مقدمه 86

2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف 87

2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی 88

2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی 89

2-2- 6 – 1- مقدمه 89

2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی 90

2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی 91

فصـل سوم – مواد و روش ها 93

3-1- مواد اولیه 94

3-2-آماده سازی مایونز 95

3-3- ترکیب شیمیایی 95

3-4- اندازه گیری ویسکوزیته 95

3-4- رنگ سنجی 96

3-5- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون 96

3-6 – پایداری امولسیون سس مایونز 96

3-7-ارزیابی حسی 97

3-8- تجزیه و تحلیل آماری 98

فصـل چهارم – نتایج و بحث 99

4-1- ترکیب شیمیایی و میزان کالری 100

4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز 101

4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز 102

4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 103

4-3- آزمون پایداری 104

4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته ) 105

4-5- رنگ سنجی 106

4-6- ارزیابی حسی 107

فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات 109

5-1- نتیجه گیری 110

5-2-پیشنهادات 110

6- منابع 111

فهرست جدول ها

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.